Zutaten
- 250 g Mandeln (süß)
- 200 g Zucker
- 1 Zitronenschale - Schale von 1 Zitrone
- 1 Prise Zimt
- 2 Eiweiß
- 1 EL Orangenblütenwasser
- 1 TL Honig
- 225 g Puderzucker
- 22,5 ml Wasser - ca.
- 10 Tropfen Zitronensaft
Anleitung
- Ganze ungeschälte Mandeln nach unserer Anleitung von ihren Häutchen befreien und fein mahlen.
- Die Zitronenschale abreiben.
- Die Mandeln, Zucker, Zitronenschale und Zimt in einer Schüssel vermischen.
- Die Eiweiß steif schlagen und dann zusammen mit dem Orangenblütenwasser und dem Honig portionsweise zum Teig geben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Dabei immer von unten nach oben und auch nicht seitwärts rühren, damit der Eischnee nicht zerstört wird.
- Ein Backblech mit Backfolie auslegen.
- Den Teig mit von Wasser angefeuchteten Händen zu walnussgroße Kugeln formen (die Standardmenge reicht für ca. 30 Stück). Die Kugeln dann vertikal etwas zusammendrücken zu einer Höhe von ca. 1 cm und horizontal etwas strecken, dann die Häufchen auf dem Backblech nicht zu eng absetzen.
- Im Backofen bei 175 ° ca. 30 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen, bis die Sospiri ganz leicht gebräunt sind. (Nicht wundern: Sie werden nicht hart, sondern bleiben recht weich!)
- Die Sospiri erkalten lassen. (Nun sind sie schon härter.)
- Den Puderzucker durchsieben.
- Für die Glasur den Zitronensaft zum Puderzucker hinzufügen und tröpfchenweise ca. 22,5 ml Wasser beigeben, so dass durch Verrühren eine dickflüssige Masse entsteht.
- Mit einem Backpinsel die Masse auf erkalteten Sospiri oben und seitlich auftragen.
- Nach dem Aushärten der Glasur können die Sospiri gemäß traditioneller Zubereitung in buntfarbiges, lebensmittelgeeignetes Seidenpapier eingewickelt werden.
Rezept-Hinweise
Nährwertangaben
Sospiri d’Ozieri bzw. Gueffus gehören zu den wichtigsten sardischen Dolci. Tatsächlich werden beide Mandelplätzchen in vielen Kochbüchern oder Internet-Rezepten nicht unterschieden, doch die im italienischen Wikipedia{{1}} enthaltene Behauptung, sospiri sei die Übersetzung (!) des sardischen Worts gueffus ins Italienische, ist schlicht falsch. Allerdings sind die Unterschiede tatsächlich nur marginal, weshalb wir sie hier gemeinsam behandeln. Die Zutaten bzw. der Teig beider Dolci ist sehr ähnlich, manchmal wird den Gueffus noch ca. 50 ml (bei unserer Standardmenge) Alkohol (in Form von Maraschino, Vermuth, Myrtenlikör oder Acquavite) zugegeben, doch das Eiweiß in jedem Fall weggelassen. Auch werden beide gern in buntes Bonbonpapier verpackt. Unterschiedlich ist ihre Herkunft: Während Sospiri definitiv aus dem Städtchen Ozieri in der Provinz Sassari stammen, scheinen die Gueffus ihren Ursprung in Quartu Sant’Elena (CA) zu haben. Leicht unterschiedlich ist die Form: Sospiri werden ein wenig plattgedrückt, Gueffus sind eher kugelförmig. Und unterschiedlich ist das Äußere: Sospiri haben eine Zuckerglasur, während Gueffus reinen Zucker auf ihrer Oberfläche appliziert haben.
In unserem obigen Rezept haben wir die “einfache” Zubereitung von Sospiri dargestellt. “Einfach” deshalb, weil es auch eine kompliziertere Zubereitungsvariante gibt, die man für Sospiri nutzen kann, für Gueffus aber nutzen muss. Weshalb? Sospiri werden am Schluss mit einer Zuckerglasur überzogen (was auch im gebackenen Zustand funktioniert), doch Gueffus werden in Zucker gewälzt, und der Zucker bleibt natürlich nur daran kleben, wenn die Mandelplätzchen außen noch etwas feucht sind. Und dies ist der Grund dafür, dass Gueffus nicht gebacken werden, sondern die geformte Masse (nach dem Rollen in Zucker) an der Luft trocknet. Nun verzichtet man aber nicht einfach auf das (bei den Sospiri) übliche Backen, sondern ersetzt es durch ein vorheriges Kochen, und das geht so: Man rührt den Teig nicht einfach mit Eiweiß an, sondern kocht die Hauptzutaten zunächst: Der Zucker wird zusammen mit den oben genannten Zutaten (Zitronenschale, Zimt, Orangenblütenwasser und Honig) plus ca. 100 ml Wasser und evtl. etwas Alkohol in einem Topf zum Kochen gebracht, dann werden die Mandeln hinzugefügt und das Ganze bei niedriger Temperatur und ständigem Umrühren gekocht, bis die Masse so weit eingedickt ist, dass sie in kaltem Zustand geformt werden kann, was ca. 25 Minuten dauern soll (wir haben diese alternative Zubereitungsart nicht ausprobiert und referieren nur das Gelesene!). Nach dem Erkalten folgt dann das Formen der Gueffus und schließlich das Rollen in Zucker, der nun auch haftet. Etwas kompliziert, fanden wir, aber wer mag, kann es ausprobieren.
Und wer Lust auf’s Experimentieren hat, der kann bei der Herstellung von Sospiri auch noch die Glasur anders zubereiten als oben beschrieben. Dann wird nämlich der Zucker mit ein wenig Wasser in einem Topf geschmolzen und, wenn er 116 ° erreicht hat, auf eine Marmorplatte gegossen. Dort wird er dann mit einem Spachtel hin- und hergeschoben, bis ein weißes Klümpchen entsteht. Dieses Klümpchen wird dann in einem Simmertopf wieder erneut verfüssigt, und dort hinein werden die Sospiri zum Glasieren getaucht. Dies scheint man – nach dem Abkühlen – wiederholen zu müssen, damit die Glasur die gewünschte Stärke hat. Auch das fanden wir etwas kompliziert, wenngleich die den Rezepten beigefügten Fotos überzeugten. Aber bevor wir diesen ganzen Stress auf uns nehmen, nutzen wir lieber die Wasser-Methode zum Herstellen der Glasur, auch wenn da der Auftrag durch das Verstreichen vielleicht manchmal etwas unregelmäßig wird.
Noch ein Hinweis zu unserer Wasser-Methode zum Herstellen der Glasur. In Kochbüchern und Internet-Rezepten finden sich manchmal Angaben, nach denen man für unsere Standardmenge Puderzucker (225 g) etwa 4 bis 5 EL Flüssigkeit brauche. Das ist erstens ein bisschen ungenau (denn Esslöffel sind ja unterschiedlich groß) und u.E. vor allem viel zu viel. Rechnet man 1 EL Flüssigkeit mit 15 ml, wären 4 – 5 EL 60 bis 75 ml Flüssigkeit. Wir haben ca. 22,5 ml Wasser (ein Zehntel des Puderzuckergewichts) plus einen halben Teelöffel Zitronensaft benutzt, und die Konsistenz war genau richtig. Entscheidend ist, dass die Glasurmasse nicht so dünn ist, dass sie herunterläuft, andererseits nicht zu dick ist und sich nur schwer verstreichen lässt. Die Spuren, die durch das Bestreichen mit einem Backpinsel entstehen, müssen von selbst wieder zulaufen, so dass man nach dem Erhärten keine Bearbeitungsspuren mehr sieht. Ob man überhaupt eine Zuckerglasur braucht, ist eine andere Frage. Zu den klassischen Sospiri d’Ozieri gehört sie nunmal, aber wenn wir Sospiri für den Privatgebrauch machen, lassen wir sie, ehrlich gesagt, weg – die Plätzchen sind süß genug und das Glasieren dauert schließlich auch rund eine halbe Stunde.
Hinsichtlich der Zutaten der Sospiri gibt es mittlerweile zahlreiche Varianten. Neben den klassischen Sospiri d’Ozieri, die wir mit unserem Rezept hergestellt haben, gibt es natürlich noch diesen und jenen, der kein Orangenblütenwasser benutzt, den Honig weglässt usw. Infolge der Popularität der Sospiri scheinen geschäftstüchtigen Konditoren auch solche mit Rum und Schoko-Überzug, mit Myrtenbeeren, mit Orangen und einer Glasur aus weißer Schokolade usw. eingefallen zu sein. Ob die Sospiri dadurch besser werden? Hmmm, jedenfalls hatte ich als Kind bzgl. des Themas “Mandeln” mein Erweckungserlebnis mit klassischen Sospiri, und seitdem finde ich diese einfach schrecklich lecker.
Der Name sospiri bedeutet übersetzt Seufzer und verweist auf das Wohlgefallen beim Genuss der Plätzchen. Da diese oft bei Hochzeiten (und anderen herausragenden Festlichkeiten) gereicht wurden, nennt man Sospiri auch dolcetti della sposa, also Hochzeitssüßigkeit, und manche Autoren glauben auch diesen Kontext mit dem Seufzen in Verbindung bringen zu können, “da Liebe zum Seufzen bringt”{{2}}. Bzgl. des Namens gueffus gibt es mehrere Theorien. Eine verweist auf die Guelfen, eine politische Richtung im mittelalterlichen Italien, die die Päpste und das Papsttum unterstützte und somit der Gegner der kaisertreuen Ghibellinen war. Nach einer v.a. von der sardischen Schriftstellerin Michela Murgia verbreiteten These sollen die gezackten Ränder der Bonbon-Papiere, in die die Süßigkeiten eingewickelt werden, an die Zinnentürme spätmittelalterlicher Burgen erinnern. Allerdings gab es zu dieser Zeit noch kaum Zucker, eines der Hauptbestandteile der Gueffus, denn Zucker wurde erst in der späteren Zeit der spanischen Okkupation Sardiniens populär. Eine seltener zu findende Theorie bringt die Dolci mit dem Conte Guelfo di Ugolina della Gherardesca in Verbindung, der sich nach seiner Hochzeit mit Elena, einer der Töchter von König Enzo von Sardinien, gegen Ende des 13. Jh. im heutigen Iglesias (CI) niederließ.{{3}} Was aber dieser Conte nun außer einer Namensähnlichkeit mit den Plätzchen zu tun haben soll, blieb uns auch verschlossen.
Nicht zu verwechseln sind die Sospiri d’Ozieri mit einem in Apulien verbreiteten Biskuit-Kleingebäck namens Sospiri, das mit Crema Chantilly (gezuckerte Sahne) oder Crema pasticciera (Konditorei-Creme) gefüllt ist.
Hier findest du mehr Rezepte aus Sardinien.
[[1]] Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_sarda (Letzter Zugriff: 13.12.25)[[1]]
[[2]] Vgl. https://www.unionesarda.it/bella-sardegna/ricette-sarde/is-gueffus-o-sospiri-piccola-delizia-alle-mandorle-p7ak7kk9 (Letzter Zugriff: 13.12.25)[[2]]
[[3]] Vgl. https://www.biscottificiocollu.com/storia-dei-dolci-sardi (Letzter Zugriff: 13.12.25)[[3]]
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