Zutaten
- 500 g Hartweizenmehl
- 270 ml Wasser - lauwarm
- 21 g Bierhefe (frisch)
- Salz
Anleitung
- Hefe in ein Schächen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
- Mehl und etwas Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Tuch bedecken und vier Stunden gehen lassen.
- Nach der Ruhezeit den Teig noch einmal gut durchkneten.
- Dann den Teig in 10 gleichgroße Teile teilen und jedes Teigstück möglichst kreisförmig so dünn wie möglich ausrollen. Die Teigmenge reicht zum Ausrollen zu 10 Kreisen mit 20 cm Durchmesser. Will es mit der Keisform nicht so recht klappen, kann man den Teig auch (mit einem Pfannendeckel o.ä.) ausstechen oder mit einem Pizzarad ausschneiden. Aufpassen, dass kein Loch im Teig ist (sonst entweicht bei Arbeitsschritt 10 hier die Luft und die Teigplatte bläht sich nicht auf).
- Jede Teigplatte mit einem Tuch bedecken und noch einmal 45 Minuten ruhen lassen.
- Den Ofen auf 250 ° Umluft vorheizen.
- Dann die Teigplatten einzeln backen. Wir benutzen dazu einen Pizzastein auf einem Einschubrost, doch auf einem Backblech geht es vermutlich auch.
- Aus dem Ofen nehmen, wenn der Teig sich maximal bläht, aber noch nicht bräunt. (Die maximale Blähung wurde bei unserem Backversuch zwischen 1'40" und 3'00" erreicht; ab 3'30" wird der Teig zu hart und bröselt dann beim nächsten Arbeitsschritt.)
- Dann schnell (ohne sich die Finger zu verbrennen) die Teigplatte horizontal durchschneiden. Dazu eignet sich gut ein Tomatenmesser.
- Beide Platten aufeinander legen und ein Holzbrett darauf legen, was dann leicht beschwert wird.
- Mit den übrigen Teigplatten ebenso verfahren, bis alle gebacken und aufgeschnitten sind.
- Alle Teigplatten werden nun ein zweites Mal bei weiterhin 250 ° kurz von beiden Seiten gebacken, bis die Platten leicht gebräunt sind.
- Nach dem Auskühlen die leicht zerbrechlichen Fladenbrote stapeln und in einer Dose lagern - oder sofort genießen.
Nährwertangaben
Es gibt quasi kein Essen auf Sardinien, ohne dass irgendwann Pane carasau auf den Tisch kommt. Noch bis in die 40er Jahres des 20. Jahrhunderts soll es das meistgegessene Brot auf Sardinien gewesen sein.{{1}} Früher war es für viele sogar das einzige Brot: Wer den ganzen Tag über Schafe hütete oder sich sogar im Zeichen der Tanshumanz längere Zeit in den Bergen und Hügeln aufhielt oder auch wer zur See fuhr, dem war an einem lange haltbaren, seinen Geschmack bewahrenden und zudem noch platzsparend transportierbaren Brot gelegen. Außerdem muss Pane carasau nicht unbedingt trocken bzw. mit Olivenöl besprenkelt oder auch belegt, z.B. mit Käse oder Wurstwaren, gegessen werden, sondern kann durch Anfeuchten mit ein wenig Wasser schnell etwas weicher gemacht werden, was dann auch ein Rollen der Teigplatten erlaubt. Oder es wird im Rahmen einer Suppe geschichtet – der Möglichkeiten gibt es viele.
Angesichts der Übersichtlichkeit und Einfachheit der Zutaten verwundert es nicht, dass Pane carasau vermutlich schon während der Nuraghenkultur (ab ca. 1.600 v.Chr.) in der einen oder anderen Form auf Sardinien ein Grundnahrungsmittel war. Heute benutzt man Hartweizenmehl und auch Bierhefe (oder alternativ lievito madre) zu seiner Herstellung – früher fehlte letztere und statt zu Weizen griff man zu Gerste, und dann auch nicht unbedingt zum besten Teil des Korns, sondern zur Kleie, also den Rückständen aus Schalen und Keimlingen. Der Verzicht von Hefe war vermutlich dafür verantwortlich, dass früher häufigere und längere Ruhezeiten des Teigs eingehalten wurden.
Auch die eigentliche Herstellung, das Zubereiten des Teigs und dessen Backen, verlief früher anders, als wir es in unserem für heutige Haushalte realisierbarem obigen Rezept beschrieben haben. Zunächst einmal war es ein sozialer Akt, zu dem sich mehrere Frauen aus Familien-, Nachbarschafts- oder Freudschaftsbezügen trafen. Gemeinsam und zugleich arbeitsteiligt ging man dann ans Werk. Vereinzelt hat sich diese Zubereitungsart bis heute erhalten, doch auch in Sardinien ist die Zeit nicht stehen geblieben, mit der Konsequenz, dass Pane carasau heute meist in kleineren Betrieben produziert und dann vom Endkonsumenten gekauft wird.
Auch wenn wir uns historischen, authentischen Rezepten sehr verpflichtet fühlen, kommen wir dennoch – wie schon oben angedeutet – an der Notwendigigkeit nicht vorbei, diese für heutige Haushalte nachkochbar zu formulieren. Das betrifft nicht nur die schon oben genannten Zutaten Hartweizenmehl und Hefe bzw. verkürzte Ruhezeiten, sondern auch das Backen des Teigs. Einen holzbefeuerten Ofen, in dem 450 bis 550 ° Hitze erzeugt werden können, haben wohl die wenigsten von uns. Aber auch mit einem haushaltsüblichen Backofen, der maximal 250 ° erreichen kann, funktioniert es, wenn auch der Teig beim ersten Backen nicht so hübsch kugelförmig aufgeht und so das Trennen der beiden Hälften etwas beschwerlicher ist. Die Teigfladen, die wir auf handliche 20 cm Durchmesser ausgerollt haben, kann man natürlich auch größer dimensionieren. Früher waren 50 cm Durchmesser keine Seltenheit, doch kleiner lassen sie sich besser aufschneiden nach dem ersten Backen u.E. auch besser nutzen und aufbewahren.
Wie ist es nun um unseren Erfolg bestellt, Pane carasau in einem normalen Haushaltsofen zu backen? Ziemlich gut, aber nicht ganz gut. Die gute Nachricht vorweg: Unser Fladenbrot kann geschmacklich u.E. mit einem von einer sardischen nonna gemachten mithalten. Auch knusprig ist es. Dennoch gibt es drei kleine “Abers”:
• Unser Pane carasau ist im Ganzen gebräunt, während im Holzofen bei höheren Temperaturen gebackenes eher von einzelnen Brandflecken gesprenkelt ist. Ein optischer Unterschied, mit dem man leben kann.
• Obwohl unsere Teigfladen nach dem ersten Backen und Abkühlen aufgrund des Lagerns bei etwas Druck ganz flach waren, haben sie sich beim zweiten Backen etwas gekräuselt, sind also nicht ganz so flach wie gewohnt. Das macht das Lagern und teilweise auch die Nutzung etwas komplizierter, ist aber nicht so tragisch.{{2}}
• Bei klassischem Pane carasau kann man kaum unterscheiden, welche Seite vor dem Aufschneiden die Außen- und welches die Innenseite war. Bei unseren Teigfladen sieht man es hingegen deutlich.
Wir vermuten, dass der Ofen bzw. die geringere Backtemperatur ursächlich waren und es nicht an den Ruhezeiten des Teigs lag. Wir haben es auch einmal mit einer 24-stündigen Ruhepause versucht, und selbst der sehr korrekte Atlante dei prodotti tipici: il pane siehe nur eine Ruhezeit von 2-3 Stunden im Sommer und 4-5 Stunden im Winter vor.{{3}}. Vielleicht haben wir aber auch etwas anderes falsch gemacht? Für Tipps sind wir wie immer dankbar.
Noch ein Hinweis zu den Mengenangaben: Unsere Standardmenge (500 g Mehl …) reicht theoretisch für 10 (noch ungeteilte) Teigplatten bzw. 20 fertig ausgebackene Fladenbrote von 20 cm Durchmesser. Aber nur dann, wenn sie nicht ausgestochen oder mit dem Pizzarad ausgeschnitten werden. In beiden Fällen bleiben nämlich Teigreste übrig, die (um tatsächlich 10 bzw. 20 Stück herzustellen) wieder neu ausgerollt (und zuvor erneut mit etwas Wasser benetzt und dann geknetet) werden müssen. Will man diesen überschüssigen Teig nicht für das Pane carasau nutzen, empfiehlt es sich, ca. 30 bis 40 % mehr Teig herzustellen.
Der eine oder andere mag sich ob des Namens Pane carasau gewundert haben, kennt er das Fladenbrot doch unter dem Namen Carta da musica. Richtig. Tatsächlich sagt man auch Notenpapier, wofür es zweierlei Gründe zu geben scheint: weil das Brot so dünn ist wie Papier bzw. weil es so knusprig ist, dass es beim Brechen / Essen Töne zu erzeugen scheint. Allerdings ist der Begriff Carta da musica eine Erfindung der Festlands-Italiener (von den Sarden continentali genannt) und auf Sardinien nicht gebräuchlich. Dort heisst es Pane carasau, wobei carsau vom sardischen Verb carasare abgeleitet ist, was rösten bedeutet. Wenn auch Pane carasau, übrigens ein PAT-Produkt, auf ganz Sardinien sehr populär ist, so ist doch das Epizentrum die Barbagia (um Nuoro herum).
Hier findest du mehr Rezepte aus Sardinien und alle Rezepte, die Pane carasau enthalten.
[[1]] Vgl. https://www.aifb.it/cultura-enogastronomica-italiana/piatti-tradizione-italiana/giornata-nazionale-del-pane-carasau/ (Letzter Zugriff: 08.11.25)[[1]]
[[2]] In einem Kochbuch haben wir gelesen, man solle die Fladen nach dem zweiten Backen unter leichtem Druck stapeln. Doch dann sind sie schon zu knusprig, als dass man sie ohne sie zu zerbrechen mittels Druck in Form bringen könnte.[[2]]
[[3]] Vgl. Istituto nazionale di sociologia ruale: Atlante dei prodotti tipici: il pane, Milano (Franco Angeli) 1995, S.253[[3]]
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