Weizenmehl

Weizen ist bekanntlich in Italien die wichtigste Getreidesorte, wenn es um Pasta, Pizza, Feingebäck oder Brot geht. Grund genug also, sich Weizenmehl etwas näher anzusehen. Alle notwendigen Infos über Weizenmehlarten, Mehltypen, Ausmahlungsgrade, Backstärken u.a.

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Pasta & Co. sind in Italien in der Regel aus Weizenmehl gemacht, auch wenn es dort als Nischenprodukte mittlerweile auch z.B. Pasta oder Brot aus anderen Getreidesorten gibt. Richten wir deshalb unser Augenmerk auf den Weizen.

In Bezug auf Weizenmehl ist zuzunächst zu unterscheiden, ob es sich um Hartweizenmehl (it.: farina di grano duro oder auch semola di grano duro) oder um Weichweizenmehl (it.: farina di grano tenero) handelt. Hartweizenmehl hat im Vergleich zu Weichweizen einen höheren Glutengehalt (siehe auch unten), besitzt in Verbindung mit Wasser somit mehr Klebereiweiß, was die Back- bzw. die Kochfähigkeit verbessert. Hartweizen ist besonders für die Pastaherstellung interessant, aber auch bei den Broten wird oft Hartweizen benutzt. So wundert es nicht, wenn Italien mit 4,3 Mio. t pro Jahr in Europa der größte Anbauer von Hartweizen ist.{{1}} Doch nicht für alle Backzwecke ist Hartweizen geeignet: In der Feinbäckerei oder beim Pizzabacken benutzt man Weichweizen. Produkte, die Hartweizen enthalten, erkennt man übrigens oft an dem etwas gelberen Farbton des Teigs.

Weil es auch eine Weizenart ist, sei der Vollständigkeit halber noch Kamut-Weizen (Khorasan) als weiteres Weizenmehl genannt, der eine natürliche Hybride aus Hartweizen und einer Weizen-Wildform ist.{{2}} Kamut wird allerdings nahezu ausschließlich im Bio-Bereich benutzt und spielt zahlenmäßig nur eine sehr untergeordnete Rolle, weshalb ich hier nicht weiter auf ihn eingehe.

Ein Unterscheidungsmerkmal bei Weizen (und anderen Körnern) ist der Ausmahlungsgrad. Um dies zu verstehen, ist es sinnvoll, sich zunächst zu vergegenwärtigen, dass, um Mehl aus einem Korn zu bekommen, man den im Inneren des Korns gelegenen Mehlkörper (ca. 80 % des Korns) von den Schalenteilen (ca. 20 %, sieht man mal vom Keimling ab) trennen muss. Dies erfolgt durch Mahlen des Korns. Je intensiver man mahlt, desto reiner wird das Mehl, denn desto mehr Schalenteile werden durch das Mahlen zunächst getrennt und dann ausgeschieden. Der Ausmahlungsgrad gibt dabei an, wieviel Mehl von einer gegeben Ausgangsmenge nach dem Mahlen übrig geblieben ist. Bei verschiedenen Mehltypen ist dies unterschiedlich: Bei Mehl des Typs 405 liegt die Ausbeute bei 50 bis 60 %, beim Typ 550 bei ca. 75 %, beim Typ 1050 bei ca. 83 % und bei Vollkornmehl bei ca. 98 %.{{3}} Vollkornmehl hat damit den höchsten Ausmahlungsgrad. Übrigens hat der Ausmahlungsgrad auch eine weitere Konsequenz: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto dunkler ist das Mehl, da sich ja noch ein höherer Anteil an Schalenteilen darin befindet. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad sind hingegen heller, da sie ja häufiger oder intensiver gemahlen wirden. Nichts zu tun hat der Ausmahlungsgrad hingegen mit der Feinkörnigkeit des Mehls: “Der Ausmahlungsgrad wird häufig mit dem Feinheitsgrad verwechselt, steht aber mit der Korngröße des Mehles in keinem Zusammenhang.”{{4}}

Rein und weiß – das ist aber nur die eine Seite. Auch wenn das Mahlen zum Ziel hat, Mehlkörper und Schalenteile zu trennen, um sozusagen an das Mehl zu kommen, so hat denn die Trennung der Schale und deren Ausscheidung auch eine Schattenseite, denn in der Schale sind besonders viele Mineralstoffe (wie Magnesium und Kalium), Ballaststoffe, pflanzliches Eiweiß und Vitamin B usw. vorhanden. Helles Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad (z.B. Typ 405) enthält damit nicht so viele Mineralstoffe wie dunkles Vollkornmehl. Mineralstoffe sind natürlich auch in helleren Mehlen, doch eben weniger zahlreich. Helles Mehl ist also nicht ungesund, sondern eben nicht ganz so gesund wie dunkles Mehl. Den Mineralstoffgehalt von Mehlen kann man ebenso wie den der Ausmahlung messen. Dies geschieht, indem man unter Laborbedingungen Mehl bei 900 °C verbrennt und dann die Asche, also die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile, die im Wesentlichen der Mineralstoffmenge entsprechen, wiegt. Deren Gewicht fließt dann in die Bestimmung der Mehltype ein, denn diese gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Ausgangsmaterial an. Der Weichweizen-Mehltyp 405 weist durchschnittlich 0,405 % Mineralstoffe (bzw. 405 mg pro 100 g) auf, der Typ 550 0,55 %, der Typ 1050 1,05 % usw.{{5}}

Die vorstehend genannten Mehltypen entstammen dem deutschen DIN-System. In Italien ist die Klassifizierung anders, denn dort wird Weichweizen in die Klassen tipo 00, tipo 0, tipo 1 und tipo 2 unterteilt. Dabei steigt (wie im deutschen System) der Mineralstoffgehalt mit dem Zahlenwert. Versucht man, beide Systeme miteinander in Beziehung zu setzen, so kann man sagen, dass tipo 00 in etwa der deutschen Mehltype 405 entspricht und tipo 0 der Mehltype 550. Mehle des tipo 1 oder tipo 2 fristen in Italien ein Schattendasein, was auch daran liegen mag, dass Mehle mit höherem Mineralstoffgehalt kräftiger schmecken und nicht so schön weiß sind. Für Pasta, Pizza und Feingebäck nimmt man meist tipo 00, für italienische Broterzeugnisse tipo 00 oder 0, für etwas rustikalere Ciabatte auch tipo 1.

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Eine numerisches Mehltypensystem gibt es in Italien für Hartweizen nicht, doch auch diesen kann man natürlich unterschiedlich stark ausmahlen. Nur die Benennung ist dann eben nicht numerisch: Semola hat bis zu 0,9 % Mineralstoffe, Semolato 0,90 – 1,35 %, Farina di grano duro 1,36 – 1,70 % und Semola integrale di grano duro 1,40 – 1,80 %.{{6}} Die Körnung, also der Grad der Zerkleinerung des Korns, der bei Weichweizen zu vernachlässigen ist, spielt bei Hartweizen eine wichtigere Rolle, denn die Körnung liegt hier zwischen 0,3 und 1,5 mm. Die Resultate heißen dann (von grob bis fein) Semolato oder Semola grossa, Semola und Semola rimacinata oder Farina di grano duro. Eigentlich sollte die letztgenannte Klasse Farina di grano duro heißen, um deutlich zu machen, dass es sich um feines Mehl handelt. Doch stattdessen wird oft noch der ältere Begriff Semola rimacinata (dt.: wiedergemahlene Semola) benutzt. Semola bedeutet wörtlich in Deutsche übersetzt Grieß und unter Grieß versteht man im Deutschen gröber gemahlenes Mahlgut, wohingegen Mehl fein gemahlenes Mahlgut bezeichnet. Während im Deutschen die beiden Begriffe Mehl und Grieß also unterschiedliche Mahlgrade anzeigen, ist dies im Italienischen nur bedingt so. Einerseits verweist der Begriff Semola durchaus auf eine gröbere Mahlstufe{{7}}, andererseits benutzt man die Begriffe Farina und Semola um die unterschiedliche Kornherkunft zu bezeichnen: Farina verweist auf Weichweizen und Semola auf Hartweizen{{8}}. Vermutlich ist dies der Grund dafür, dass sich der Begriff Farina di grano duro nicht so recht durchsetzen kann.{{9}} Nebenbeibemerkt kann man in Kochbüchern noch auf einen weiteren Begriff stoßen, nämlich Semolino. Diese Bezeichnung ist in diesem Kontext jedoch falsch, denn es handelt sich nicht um eine Mehltype sondern um ein eigenständiges Gericht auf der Basis von Semola bzw. Semolato.{{10}}

Zusätzlich zur Mehltype gibt es noch viele weitere Kriterien, nach denen man Mehl unterscheiden kann, z.B. nach der Widerstandsfähigkeit (P-Wert), der Elastiziät (L-Wert), der Stabiliät (S-Wert) usw. Am wichtigsten ist für uns wohl die Backstärke, die mit dem W-Wert angegeben wird. Die Backstärke sagt etwas darüber aus, in welchem Maße ein Teig gehen (also wachsen) kann bzw. die Gärgase zu halten vermag und nicht wieder zusammenfällt. Hierfür bedarf es Gluten bzw. Klebereiweiß. Bei backstärke-Werten bis W 170 und niedriger spricht man von geringem, zwischen W 180 und W 260 von mittlerem, ab W 280 von hohem und ab W 350 von sehr hohem Backstärkegehalt.{{11}} Je höher der Glutengehalt bzw. der W-Wert, desto mehr kann ein aus dem entsprechenden Mehl angefertigter Teig Wasser aufnehmen und umso elastischer wird er, doch andererseits braucht die Hefegärung mehr Zeit, ja oft muss man mit einem Vorteig (biga) arbeiten und es bedarf dann Teig-Ruhezeiten von 18 Stunden und mehr. Mehl mit hohem W-Wert ist z.B. bei der Brotherstellung oder im Bereich der Feinbäckerei für Panettone, der stark gehen muss, notwendig, während ein einfacher Plätzchenteig (biscotti), Mürbeteig (pasta frolla) oder Pan di Spagna nur eines Mehls mit niedrigem W-Wert bedarf. Oder das Beispiel Pizza: Ein in seiner Kunst versierter Pizza-Bäcker braucht für eine etwas kross ausbackende Pizza einen sehr elastischen Teig und wird deshalb zu einem Mehl mit mittlerem bis hohem W-Wert greifen, wohingegen ein Pizza-Bäcker, der mal auf die Schnelle eine Pizza backen will, ein Mehl mit niedrigem W-Wert benutzen wird, denn damit geht die Hefegärung schneller. Eine gute Übersicht über die notwendigen bzw. typischen W-Werte für verschiedene Erzeugnisse aus Feinbäckerei, Brotbäckerei, Pizzabäckerei und Nudelherstellung findet sich auf der Seite des italienischen Mehlproduzenten Mulino Padano.

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Diese Unterscheidung nach W-Werten wird uns vielleicht auf den ersten Blick etwas überflüssig vorkommen, da die im deutschen Einzelhandel angebotenen Mehle nicht nach W-Wert differenziert sind und auch die deutschen Mehlhersteller auf ihren Internetseiten keinerlei diesbezügliche Auskunft geben. Offenbar scheint man uns Verbraucher für blöd zu halten und versucht uns stattdessen irgendwelche Backmischungen anzudrehen, die uns des Denkens entheben und das Geld aus der Tasche ziehen sollen. In Italien hingegen, wo die Esskultur noch etwas höher gehängt ist, hat man in einem gut sortierten Supermarkt durchaus Auswahl: Wollen wir dort Weichweizenmehl tipo 00 kaufen, so wundern wir uns, dass von derselben Firma mehrere unterschiedliche tipo-00-Mehle angeboten werden, eben je nach W-Wert. Und die großen Mehlhersteller geben selbstverständlich auf ihren Internetseiten Auskunft über entsprechende Daten. Beim schon genannten Mehlproduzenten Mulino Padano finden sich bspw. zehn (!) unterschiedliche Weichweizenmehle des tipo 00 im Angebot, die sich durch unterschiedliche W-Werte unterscheiden. Ähnlich beim neapolitanischen Mehlhersteller Mulino Caputo oder beim venetischen Mulino Quaglia / Petra. Aber auch in Italien ist dies leider nicht durchgängig die Regel – andere Mehlhersteller bieten zwar mehrere Weichweizenmehle des tipo 00 an, weisen aber leider nicht die entsprechenden W-Werte aus sondern nennen lediglich einen Verwendungszweck, z.B. Farina per pizza, was jedoch, wie wir oben gesehen haben, nicht ganz eindeutig ist.

Ob der deutsche Hobby-Koch all dies wissen will? Zumindest der W-Wert ist für Genießer, die Nudeln, Brot, Pizza oder süßes Gebäck selbst machen wollen, eine zu berücksichtigende Größe. Für einfache Gerichte kann man sicherlich auf deutsches Weichweizenmehl des Typs 405 zurückgreifen, was einen W-Wert von um 150 haben dürfte. Einen leicht höheren W-Wert hat die Mehl-Type 550. Doch im Zweifelsfall würde ich raten, italienisches Mehl zu benutzen, denn Weichweizenmehle mit höheren W-Werten oder Hartweizenmehl sind von deutschen Mehlherstellern nicht zu bekommen. Mit etwas Glück kann man in italienischen Feinkostgeschäften oder in Internet-Shops fündig werden. Die Preise sind jedoch deutlich höher als in Italien, so dass es sich empfiehlt aus dem Urlaub einen entsprechenden Vorrat mitzubringen. Oder zumindest verschiedenartige Mehle zu mischen: Um den W-Wert zu erhöhen, kann man auch Mehl mit niedrigem W-Wert teilweise durch solches mit höherem W-Wert ersetzten. Dazu benutzt man gern ein Manitoba genanntes Mehl. Manitoba ist ursprünglich eine kanadische Weichweizenart, die sich durch einen sehr hohen Glutenanteil (W > 350) auszeichnet. Der Begriff Manitoba hat sich als Handelsbezeichnung für sehr glutenhaltige Mehle durchgesetzt, die nicht unbedingt aus Kanada stammen, aber eben einen hohen W-Wert haben. Genaues Hinschauen ist jedoch empfehlenswert: Einige dieser unter dem Etikett Manitoba verkauften Mehle schaffen den W-Wert 350 nicht. Bei dem eigentlich auf Mehlmischungen für verschiedene Anwendungszwecke spezialisierten Hersteller Le Farine Magiche habe ich jedoch ein Manitoba-Mehl mit stolzen W 460 (Farina Manitoba di Le Farine Magiche) entdeckt. Eine Alternative zu Manitoba-Mehl ist bedingt Weizenkleber. Weizenkleber besteht sozusagen aus reinem Gluten und hebt insofern den Glutengehalt eines Teigs. Doch auch dieses Verfahren stößt an Grenzen, da nur 5 % (max. 10 %) der Mehlmenge durch Weizenkleber ersetzt werden sollte.

Hinsichtlich des Hartweizenmehls kann man sich bedingt behelfen mit dem hier in jedem Supermarkt erhältlichen Hartweizengrieß, der jedoch deutlich gröber gemahlen ist als Semola di grano duro rimacinata. Je nach Anwendungsbereich kann man diesen Hartweizengrieß auch mit Weichweizenmehl mischen, um eine feinere Teigstruktur zu bekommen.

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[[1]] Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Hartweizen#Verbreitung (Letzter Zugriff: 10.06.2016) [[1]]
[[2]] Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Khorasan-Weizen (Letzter Zugriff: 10.05.2016) [[2]]
[[3]] Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Ausmahlungsgrad (Letzter Zugriff: 10.05.2016) [[3]]
[[4]] https://www.baeckerlatein.de/ausmahlungsgrad/ (Letzter Zugriff: 10.05.2016) [[4]]
[[5]] https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Typisierung_in_Deutschland_nach_DIN (Letzter Zugriff: 10.05.2016) [[5]]
[[6]] http://forum-ricette.cookaround.com/threads/128041-Differenza-tra-semolino-e-semola-rimacinata-di-grano-duro/page4 sowie http://it.hobby.cucina.narkive.com/58gs78tv/urgente-semola-semolino (Letzter Zugriff: 10.05.2016) [[6]]
[[7]] “La semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma granulare e con presenza di poca polvere” (https://it.wikipedia.org/wiki/Farina#Farina_e_Semola (Letzter Zugriff: 10.06.2016) [[7]]
[[8]] “Semola: Prodotto della macinazione del grano duro” (http://www.treccani.it/enciclopedia/semola/ (Letzter Zugriff: 10.06.2016) [[8]]
[[9]] Vgl. http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/70281-semola-semolino-ecc-ecc (Letzter Zugriff: 10.06.2016) [[9]]
[[10]] Sprachlich gesehen handelt es sich dabei um eine Synekdoche – vgl. http://it.hobby.cucina.narkive.com/58gs78tv/urgente-semola-semolino (Letzter Zugriff: 10.06.2016)[[10]]
[[11]] Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Farina#Determinazione_della_forza_della_farina (Letzter Zugriff: 10.06.2016) [[11]]